Caviale Ferrarese ®
A Ferrara già nel 1500 si preparava il caviale di storione. Lo storione Beluga o Ladano (huso huso), lo storione comune (acipenser sturio) e lo storione Adriatico o Cobice (Acipenser naccarii) erano allora abbondanti nel fiume Po, in particolare in prossimità della foce, e quindi nel territorio del Ducato d'Este. A quei tempi Ferrara viveva un periodo di grande magnificenza sotto la dinastia Estense, che si compiaceva di dimostrare la propria grandezza attraverso il mecenatismo, con grande richiamo artistico, ed attraverso la pompa dei cerimoniali di corte. A questo scopo Alfonso I d'Este aveva scelto come proprio cerimoniere di corte, o Scalco, il famoso letterato, buongustaio e cuoco Cristoforo di Messisbugo, autore di alcuni famosi libri di ricette, fra i primi ad essere pubblicati nel mondo. In essi si rende conto dello splendore dei ricevimenti di corte con dettagliata relazione sull'imbandimento e sulle portate, numerosissime e raffinatissime di questi splendidi banchetti, in cui fungeva da gioiello il Caviale Ferarrese, di cui il Messisbugo descrive approssimativamente la ricetta nel “Libro Novo nel qual s'insegna a far d'ogni sorte di vivanda” pubblicato per la prima volta postumo a Ferrara nel 1549. Dopo la fine della dinastia degli Este Ferrara è caduta per lungo tempo nelle retrovie della storia, fra la Legazione papale ed il protettorato austriaco, e del Caviale Ferrarese si perdono le tracce. Ricompare nella prima metà del 1900 a Ferrara dove viene preparato con una ricetta segretissima in un famoso negozio di gastronomia e specialità ebraiche sito in via Mazzini, gestito da Benvenuta Ascoli, detta la Nuta. In questo periodo il Caviale Ferrarese conosce un secondo splendore, viene spedito in Italia ed all'estero e riconosciuto come una prelibatezza unica. Alla Nuta succede la Matilde Bianconi nella gestione del negozio, fino al 1972. Ma nel frattempo la produzione del Caviale Ferrarese cala progressivamente, a causa del diradarsi degli storioni nel Po. L'originale segretissima ricetta sembra sparire nel nulla, ma nel frattempo un notabile Ferrarese, grande buongustaio, il notaio Roberto Brighenti, attraverso le sue conoscenze, riesce e recuperare la ricetta della Nuta nella comunità ebraica di New York, ed a rifare il Caviale Ferrarese con la sua straordinaria cuoca, Giuseppina Bottoni. Alla morte del notaio Brighenti nel 1984 il Caviale Ferrarese torna nell'oblio per altri 25 anni. Nel 2009 il caso fa incontrare Cristina Maresi, cuoca e titolare dell'Agriturismo Le Occare, con Giuseppina Bottoni, e con lo scrittore Michele Marziani, che ha da poco finito di scrivere il romanzo “La signora del caviale”, dedicato a questa bella storia, ne nasce subito il sogno di rifare il Caviale Ferrarese. Gli storioni nel Po non ci sono più, inoltre ne è proibita la pesca, e pare difficile trovare un'allevamento interessato. Ma quando c'è la passione il miracolo avviene. Adesso il Caviale Ferrarese è rinato e disponibile per le vostre tavole.
Piccola bibliografia:
La signora del caviale, Michele Marziani, Barbés ed. 2009, Antonio Tombolini Editore, 2017
Il caviale del Po, una storia ferrarese, Michele Marziani, ed cartacea 2G editrice, Ferrara 2013, ed digitale Antonio Tombolini Editore 2014
Capoccia grossa, lo storione del Po tra immaginario e cultura materiale, in Quaderni del centro etnografico ferrarese, Roberto Roda
Nelle vene quell'acqua d'argento, Dario Franceschini, Bompiani 2006